我们这样对待一个猪头

2002-10-29 14:07:00     大洋网

　　吃遍广州的湘菜馆，知道湘菜中有一款威名远扬的“剁椒鱼头”，眼下，洞庭土菜馆的这道“霸王猪脸”着实让英雄的广州人民在味觉和视觉上发生了翻天覆地的变化，据老板介绍，自猪头和人民群众见面以来，广大市民非常“赏脸”，洞庭土菜馆在环市路和天河东两家分店每天都要热卖出不少猪头。

　　有关猪头之典故

　　猪头这玩意，本来面目可憎，很容易让人联想起影视作品中的反面角色，阿拉上海人最喜欢骂的一句话就是：你这个猪头三！落实在吃的方面，自古以来猪头就是毕恭毕敬地供奉于高堂之上，也说不清是一项古代的装饰艺术，还是因为猪头太美味了，子孙后代们舍不得吃，孝顺地献给了先人，民间流传的“二月二，龙抬头，吃猪头”就是为了祭祖，祈祷风调雨顺五谷丰登。

　　关于猪头美味的记载，最早可追溯到宋代的《仇池笔记》的“猪头诗”。直到了“思想解放”的年头，才有雅士名流敢公然嗜爱此物。扬州八怪之一的罗聘偏爱扬州扒烧整猪头，他在法海寺吃过僧人为他炖焖的这道名菜后赞不绝口。相传清代扬州法海寺僧人虽不食荤腥，但极擅烹调猪头。民间有《竹枝词》是最好注释：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”道出了寺内厨艺高超，扒烧火工透彻，猪头酥烂脱骨，浓香醇厚，成为后来著名的“三头宴”之一。

　　面对猪头　上下求索

　　吃罢鱼头吃猪头，果真头头是道。如沐春风地大啖猪头，极大丰富了人民群众的业余文化生活，确是其乐无穷的一件美事，个中乐趣，待我一一数来。

　　其乐一：猪头味道的确不错，香浓绵长，滑糯爽口，用时尚一点的话来说是，富含胶元蛋白。看人不能只看外表，猪头也是这个道理。

　　其乐二：这猪头来得有讲究。洞庭土菜馆是一家以乡土菜肴见长的湘菜馆，原材料取材于湖南乡下，猪的生活情形大致和王小波那篇《一只特立独行的猪》中的主人公差不多，吃的是纯天然绿色食品，经常进行野外活动，自由恋爱。这样的生活培养出来的猪头味道自然不同。

　　其乐三：烹饪猪头是厨师们公认的技术难题，偌大一个猪头想要完整地烹制成菜肴，其难度可想而知。《金瓶梅》中记载，潘金莲可以“用一根柴禾将一整个猪头炖得稀烂，”因而深得西门庆疼爱。可惜潘金莲的这项专利技术没有流传下来，现在的厨师只有老老实实将猪头一点一点烹饪成菜，洞庭土菜馆的厨师用喷火枪将猪头上的毛烧干净后还要花上五六个小时来“伺候”这猪头。

　　其乐四：猪头和劳苦大众情义深，一份“霸王猪脸”只要５８元，就足够七八条汉子对付了，难怪这猪头端上来还一个劲对着你“笑容可掬”。

　　其乐五：吃猪头有忆苦思甜继往开来的教育意义。计划经济时代过来的人多数有过排队买猪头过年的经历，《中国可以说不》作者之一的古清生同志这样回忆到，“人生中有了一段排夜队买猪头的岁月，我觉得对我的成长非常有益，自己亲自排过漫长的夜队买来的猪头，那味道总是额外的香。”

　　如今京城有道名菜“扒猪脸”，说白了也就是红烧猪头肉，那可大不一般了。猪头肉被给予了最高的礼遇，加上了时代最时髦的称呼，叫做中国菜肴首例专利“扒猪脸”。

　　吃来吃去还是广州人民有实干精神，可亲可爱，光是“霸王猪脸”这名字就足见广州人民在思想解放方面的成就了。